ミクソロジーカクテルとは？
現代に入り、めざましい進化を遂げる飲食業界。
それは、アルコールの世界でも例外ではありません。
現代のバーシーンではミクソロジーカクテルと言われるものが流行しています。
ミクソロジーカクテルとは今までにない材料、調理技術で作られるカクテルのことです。
その技法を使って作られたカクテルの魅力は、なんといってもその独自性にあります。
それでは、ミクソロジーカクテルにはどういったものがあるのか？
今回は、その技法について紹介をしていきたいと思います。
リキッドナイトロジェン
https://bar-zolddich.com/archives/933
リキッドナイトロジェンとは液体窒素のことです。
その名の通り液体窒素を使いカクテル材料を氷結させて、フローズンカクテルを作る技法のことを指します。
大きなボウルにカクテルの材料を入れ、液体窒素を注ぎ、材料を氷結させる方法が一般的。
それを混ぜると液体窒素が気化し、冷やされた材料が残るので、それを食べるカクテルとして提供します。
この技法を使う利点は、濃い味わいのカクテルを作ることができること。
通常のフローズンカクテルは、クラッシュドアイスを使うため、どうしても水っぽくなってしまいます。
一方、リキッドナイトロジェンの技法を使うと、氷などを使わないためアルコール感のある濃い味わいのフローズンカクテルを作ることができるというわけです。
この技術を使って作られる代表的なカクテルはフローズンモヒート。
材料は通常のモヒートとほぼ同じですが、仕上がりは全くの別物。
口溶けが滑らかな上質なジェラートのようなカクテルとなります。
通常のモヒートよりもミントとライムの香りが強く感じられ、ラムのアルコール感も強めです。
初めて口にした時の衝撃はなかなかのものでした…これが次世代のカクテルなのか、と驚愕した覚えがあります。
エスプーマ
http://www.schoentrinken.at/gin-tonic-mit-lime-espuma/
エスプーマとは特殊な器具で材料を泡状にする技法です。
スペインのレストラン「エル・ブリ」のシェフが料理に使用した事で話題を集め、画期的な手法として世界中に広まっています。
泡のソースを使用した料理をテレビやネットなどで目にしたことのある方もいるのではないでしょうか？
その泡が近年では料理だけではなく、カクテルにも応用されるようになったのです。
エスプーマを使うことで口当たりを軽くするという効果もあるのですが、味の感じ方も変わるのが面白いところ。
泡になった材料は舌に触れる表面積が大きくなりますが、中に空気を含んでいるため質量は当然少なくなります。
そのため塩気や甘みなどの味が、含まれている成分以上に強く感じられます。
つまり、砂糖やシロップの量を抑えた薄めの味つけでも味が濃いように感じるのです。
そのおかげで塩気や甘み以外の要素、つまり材料の風味や旨みなどがハッキリと感じられるようになります。
味付けの影に隠れていた繊細な風味もクッキリ。
なおかつ甘みや塩気も十分感じることができます。
塩のエスプーマなどが面白い例ですね。
エスプーマを乗せたブラッディーメアリーを口に含むと、まずは強い塩気を感じます。
ですがその味は一瞬で消え、後から口に入ったトマトの風味がとてもフルーティに感じられます。
塩のエスプーマの味で舌がリセットされてトマトの甘みが強調された、というわけです。
これが普通の塩で味付けされたものなら、強すぎる塩気で味のバランスは崩れていたことでしょう。
スローイング
https://www.broadsheet.com.au/sydney/food-and-drink/200-years-lagavulin-scotch--syd
スローイングとはステア、シェイクに次ぐ新たな材料のミックスの方法です。
簡単なやり方としては、まずボストンシェーカーとストレーナーを用意します。
そしてパイントグラスにミックスする材料をすべて入れ、ティンには氷を入れます。
ティンにストレーナーをはめ、顔の位置ほどの高さから腰の位置ほどに持ったパイントグラスに落とし入れます。
そしてまたティンに戻す。
この作業を5〜6回繰り返して、材料が冷えたら完成です。
ただ材料を行ったり来たりさせているだけに見えるかもしれませんが、液体を落とすことによって揮発成分が飛び、材料に空気が混ざります。
これによりカクテルがまろやかな味になり、香りも立つというわけです。
この技法を使って作られる代表的なカクテルはブルーブレイザー。
ウイスキーに熱湯と砂糖を加えて、スローイングをしたカクテルです。
面白いのは、混ぜた材料に火を付けてスローイングするところ。
青い炎がマグを往復する様子は、パフォーマンスとしても見応えがあります。
インフュージョン
インフュージョンとは果物やハーブ、スパイスを液体に漬け込む技法です。
お酒を使う場合は、いわゆる漬け込み酒。
日本古来の果実酒、梅酒もインフュージョンの一種となります。
今までに紹介した技法に比べて簡素ですが、その可能性は無限大。
漬け込む材料次第で、様々な味の自家製リキュールを作り出すことができます。
インフュージョンを使って作られたカクテルはまさに世界に１つだけのオリジナルレシピ。
昨今は、カクテルにもオリジナリティが求められる時代です。
自家製のリキュールを使ったカクテルを作ることは、この時代に適応するために最適な方法だと言えるでしょう。
私もこれまでにインフュージョンで色々な自家製リキュールを作っています。
作り方をまとめてあるので、興味が湧いたら目を通してみて下さい。
【バラの漬け込み酒】自家製ローズリキュールの作り方と美味しい飲み方を紹介 - NomiLOG
【自家製カルーア】ラムとウォッカでコーヒー酒を作ってみました - NomiLOG
twitterで話題のいちごウイスキー。色々な銘柄で作ってみました - NomiLOG
スフェリフィケーション
http://www.molecularrecipes.com/molecular-mixology-class/
スフェリフィケーションとは科学物質を使い、カクテル材料を球状に変化させる技法です。
できたカクテルは、さながらイクラのような出で立ちに。
その見た目からスフェリフィケーションで作られたカクテルはキャビアカクテル、なんて呼ばれたりもします。
完成したカクテルは、まさに食べるカクテル。
プチプチと小気味よい弾力があり、噛み締めるとカクテルの味が一斉に口の中に広がります。
なんとも心地よい楽しさがありますね。
単体で食べるだけではなく、通常のカクテルに入れてアクセントを加えたりと、応用の幅も広いです。
スモーク
https://www.pinterest.jp/onealdwych/the-lobby-bar/
文字通り燻煙を使ってカクテルに燻香を付ける手法です。
ハンディタイプのスモークマシンを使ってカクテルに煙を振りかけて風味を付けます。
デキャンタに煙を閉じ込めたり、シェイカーに煙を入れて一緒にシェイクしたりと、その方法もさまざまです。
燻煙材の種類によって風味がガラリと変わるのも面白いところ。
この技法を使って作られたカクテルは、なんとも言えない香ばしい風味をまといます。
なんで燻製の香りってこんなに魅力的なんでしょうか…。
太古の野生の記憶が呼び覚まされるのでしょうかね？
ちなみにスモークと相性のいい材料は限られてきます。
生クリームなどの乳製品やウォッカなどは、薫香が乗りやすいのでよく使われますね。
煙の風味とよく馴染むのはフルーツならリンゴ、お酒ならバーボンなどのブラウンスピリッツ。
ネグローニをスモークしたレシピなんかも見たことがあります。
ミクソロジーカクテルに挑戦したい方はレシピブックを読んでみましょう！
ミクソロジーカクテルは専用の機器を使って作られるものがほとんど。
ですが、自宅で再現できるものも中にはあります。
液体窒素やエスプーマの道具を揃えるのは、少し現実的じゃないですが… (笑)
スモークやインフュージョンなら比較的、お手軽に作ることができますよ。
自宅でミクソロジーカクテルに挑戦してみたい！
という方は、ミクソロジーのレシピブックを読んでみてください。
私が読んでみて「良かったな」と思ったのは次の3冊。
いしかわあさこ氏編集の「The art of advanced cocktail」
こちらは、ミクソロジー技術全般についてレシピ付きで詳しく解説してあります。
同じくいしかわあさこ氏編集、「Standard cocktails with a twist」
こちらは、スタンダードカクテルを元にした斬新なアレンジレシピが沢山載っています。
最後に「Mixology cocktail」
こちらは、人気のバーで実際に提供されているカクテルが多数登場します。
まず最初に選ぶのなら、「Mixology cocktail」がオススメでしょうか。
特別な道具がなくても作れるレシピが沢山載っていますので。
とりあえずは気になった本に目を通してみて、まずは作れそうなものからチャレンジしてみてください！
